RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE
Für den Nudelteig:
400g Typ 0 Weizen- oder Dinkelmehl
4 Eier
Für das Ragù:
1kg gemischtes Hackfleisch oder Reste von Rind, Schwein, Huhn
300g Pancetta
150g Karotte oder Petersilienwurzel
100g Stangensellerie
50g Tomatenmark
2 Zwiebeln
½ Glas Weißwein zum Ablöschen
Schweine- oder Butterschmalz bei Bedarf
Salz und Pfeffer
Den Nudelteig per Hand oder in der Küchenmaschine mindestens 10 Minuten kneten bis er geschmeidig ist. Dünn ausrollen bis das Licht durchscheint und ausgerollt ruhen lassen bis er leichte Blasen schlägt.
Jetzt den Teig aufrollen und in Streifen schneiden.
Die Pancetta anschwitzen und das feingehackte Gemüse anbraten. Das Fleisch bei hoher Hitze dazugeben und scharf anbraten. Die Fleischsorten nach Garpunkt früher oder später dazugeben. Mit dem Tomatenmark gibt das Fleisch Flüssigkeit ab. Wenn die Masse beim Anbraten zu trocken wird, etwas Schweine- oder Butterschmalz dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und bei geringer Hitze 2h köcheln lassen. Keine Brühe, Tomate, Milch oder Sahne dazugeben.
Die Nudeln 4-5 Minuten in stark gesalzenem Wasser kochen.
Nudeln selbstgemacht
Selbstgemachte Nudeln sind wirklich ein Traum und man weiß genau was man hat und was drin ist. Ich kann kaum einen Unterschied zwischen Eier-Nudeln und Nudeln ohne Ei herausschmecken, daher bevorzuge ich die Nudeln ohne Ei.
Beide Varianten lassen sich sehr gut und bequem mit einer Küchenmaschine 10min durchkneten und sollten über Nacht im Kühlschrank reifen. Am nächsten Morgen den Teig mit etwas Mehl dünn ausrollen und die Nudeln schneiden. Danach die Nudeln über einem Besenstiel (oder Wäscheständer) hängen und bis zum Kochen trocknen lassen.
Der Teig ohne Ei enthält bereits Salz und braucht daher weniger Salz im Kochwasser. Der Teig mit Ei sollte mir mehr Salz im Wasser gekocht werden.
Nudelteig ohne Ei für 4 Personen:
- 400g Dinkelmehl Typ 00 oder z.B. Dinkel-Spätzlemehl
- 160ml Wasser
- 5g Salz
- 4 EL Oliver
Nudelteig mit Ei für 4 Personen:
- 400g Dinkelmehl Typ 00 oder z.B. Dinkel-Spätzlemehl
- 4 Eier
Kirschsuppe
Der schnelle Biscuitteig
Texas Chili
Dieses Texas Chili basiert auf einem Originalrezept aus Texas und wurde für den deutschen Geschmack und die verfügbaren Lebensmittel angepasst. Im klassischen Original wird nur Rindfleich verwendet, im Hausgebrauch können aber alle Fleischsorten gemischt werden, gerne auch Schwein, Huhn oder Lamm. Für die einheitlich Textur und den richtigen Garpunkt empfehle ich nur gemischtes Hackfleisch zu verwenden. Über die Auswahl des Chilepulvers oder Cayennepfeffers kann die Schärfe gut reguliert werden.
- 1 kg gemischtes Hackfleisch
- 3 große Zwiebeln, in grobe Würfel geschnitten
- 2 Packungen Speckwürfel
- 3 Petersilienwurzel oder anderes Wurzelgemüse
- 2 rote Paprika
- 4 Knoblauchzehen
- 3 TL Chilipulver oder Cayennepfeffer
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 Dose gestückelte Tomaten
- 4 TL Zitronensaft
- 1 EL Kakaopulver
- 1 Liter Rinderbrühe
- Salz, Pfeffer, rauchige BBQ Soße zum Abschmecken
- 3 Jalapenos als Deko
In einer Pfanne zunächst Speck, Zwiebeln und Knoblauch, danach das Wurzelgemüse mit der Paprika und zum Schluss das Fleisch jeweils kross anbraten und in einen großen Topf umfüllen. Den Bratansatz in der Pfanne mit etwas Wasser lösen und dazugeben.
Die restlichen Zutaten dazugeben und alles 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wenn andere Fleischsorten verwendet werden, sollten die Stücke möglichst gleich groß sein und die Garzeit muss angepasst werden. Unterschiedliche Fleischsorten sollten nach ihrer Garzeit früher oder später hinzugegeben werden. Wurzelgemüse und Paprika erst 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit.
Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und einer guten rauchigen BBQ Soße abschmecken und mit Jalapenos-Scheiben garnieren.
Schneller Bienenstich
Zuerst den Backofen auf 175°C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Mandelblättchen in einer Pfanne mit etwas Öl hellgelb rösten. Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Mehl und Backpulver mischen und unterheben. Den Teig in eine mittlere Springform geben und die Mandelblättchen darauf verteilen. Bei 175 Grad 20min backen.
Den Kuchen auskühlen lassen, dann vorsichtig in der Mitte quer durchschneiden. Den Vanillepudding zubereiten, auf den unteren Boden streichen und den „Deckel“ wieder drauf legen.
- 4 Eier
- 200 g Zucker
- 250 g Mehl
- 1 EL Backpulver
- Mandelblättchen
Zwiebel-Chutney
Zwiebeln in feine Streifen schneiden und Ingwer fein hacken. Den Zucker karamellisieren und Zwiebeln, Ingwer und Chile dazugeben. Vorsichtig den Essig und 100ml Wasser dazugeben und alles gut verrühren. Senfkörner und Piment dazugeben und 15min bei mittlerer Hitze einkochen. Zum Schluß mit Salz abschmecken, fertig!
- 400g rote Zwiebeln
- 175ml Sherry-Essig
- 150g Zucker
- 30g Ingwer
- 1 gemahlene Chilischote
- 1 EL Senfkörner
- 1 Prise Piment
Berliner Buletten nach Tim Mälzer
Dieses sehr feine Buletten-Rezept ist von Tim Mälzer inspiriert und dann dem Berliner Original angepaßt. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und anbraten. Alle Zutaten mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Mit feuchten Händen zu 6-8 Buletten formen und bei mittlerer Hitze 10-15min anbraten, dabei mehrfach wenden.
- 500g gemischtes Hackfleisch
- 120g Dinkelmehl oder 2 trockene / gefrorene Brötchen grob gerieben
- 250ml Sojasahne
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Eier
- 2 EL Öl
- 2 TL Senf
- 2 EL gehackte Petersilie
- 2 TL Paprikapulver
- 1 TL Majoran
Linsengemüse mit Petersilienwurzeln
Ein sehr schmackhaftes vegetarisches Gericht für 2 Personen. Die Linsen in ungesalzenem Wasser 15min kochen. Majoran mit Essig, Öl und 3 EL Wasser zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz und Zucker würzen. Die Linsen abgießen, noch heiß mit der Vinaigrette mischen und den Spinat unterheben.
Petersilienwurzel in der Pfanne 10min bei milder Hitze braten. Petersilie mit den Wurzeln vermengen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Wurzeln aus der Pfanne nehmen, die Zwiebeln anbraten, die Linsen dazu geben und gut durchmengen, abschmecken und mit den Petersilienwurzeln servieren.
- 150g Beluga Linsen
- 150g Petersilienwurzel längs geviertelt
- 75g Babyspinat
- 1 rote Zwiebel fein gehackt
- ¼ Bund Petersilie gehackt
- 20g Ingwer fein gehackt
- 1 TL Majoran
- 1.5 EL Sherryessig
- 3 EL Öl
