Archiv der Kategorie: Essen

RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE

Für den Nudelteig:
400g Typ 0 Weizen- oder Dinkelmehl
4 Eier

Für das Ragù:
1kg gemischtes Hackfleisch oder Reste von Rind, Schwein, Huhn
300g Pancetta
150g Karotte oder Petersilienwurzel
100g Stangensellerie
50g Tomatenmark
2 Zwiebeln
½ Glas Weißwein zum Ablöschen
Schweine- oder Butterschmalz bei Bedarf
Salz und Pfeffer

Den Nudelteig per Hand oder in der Küchenmaschine mindestens 10 Minuten kneten bis er geschmeidig ist. Dünn ausrollen bis das Licht durchscheint und ausgerollt ruhen lassen bis er leichte Blasen schlägt.
Jetzt den Teig aufrollen und in Streifen schneiden.

Die Pancetta anschwitzen und das feingehackte Gemüse anbraten. Das Fleisch bei hoher Hitze dazugeben und scharf anbraten. Die Fleischsorten nach Garpunkt früher oder später dazugeben. Mit dem Tomatenmark gibt das Fleisch Flüssigkeit ab. Wenn die Masse beim Anbraten zu trocken wird, etwas Schweine- oder Butterschmalz dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und bei geringer Hitze 2h köcheln lassen. Keine Brühe, Tomate, Milch oder Sahne dazugeben.

Die Nudeln 4-5 Minuten in stark gesalzenem Wasser kochen.

Nudeln selbstgemacht

Selbstgemachte Nudeln sind wirklich ein Traum und man weiß genau was man hat und was drin ist. Ich kann kaum einen Unterschied zwischen Eier-Nudeln und Nudeln ohne Ei herausschmecken, daher bevorzuge ich die Nudeln ohne Ei.

Beide Varianten lassen sich sehr gut und bequem mit einer Küchenmaschine 10min durchkneten und sollten über Nacht im Kühlschrank reifen. Am nächsten Morgen den Teig mit etwas Mehl dünn ausrollen und die Nudeln schneiden. Danach die Nudeln über einem Besenstiel (oder Wäscheständer) hängen und bis zum Kochen trocknen lassen.

Der Teig ohne Ei enthält bereits Salz und braucht daher weniger Salz im Kochwasser. Der Teig mit Ei sollte mir mehr Salz im Wasser gekocht werden.

Nudelteig ohne Ei für 4 Personen:

  • 400g Dinkelmehl Typ 00 oder z.B. Dinkel-Spätzlemehl
  • 160ml Wasser
  • 5g Salz
  • 4 EL Oliver

Nudelteig mit Ei für 4 Personen:

  • 400g Dinkelmehl Typ 00 oder z.B. Dinkel-Spätzlemehl
  • 4 Eier

Königsberger Klopse

  • 2 Zwiebeln
  • 80g Dinkelmehl
  • 1 TL Backpulver
  • 600 g Rinderhack oder Kalbshack
  • 100 ml Weißwein
  • 1 El Apfelessig
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner

Zwiebeln glasig dünsten und mit dem Hackfleisch, Mehl, Eiern, Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig verkneten, eventuell nachwürzen und mit nassen Händen zu 6 Klopsen formen.

1,5 Liter Wasser mit Weißwein, Apfelessig, Lorbeer­blättern, Nelken, Pimentkörnern und Pfefferkörnern aufkochen und salzen. Klopse bei milder Hitze 20min ziehen lassen.

  • 50 g Magarine
  • 40 g Dinkelmehl
  • 1 Glas Kapern
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker

Magarine in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und anschwitzen. Den warmen Kochsud und starkem Rühren nach und nach zugießen bis die Soße die richtige Bindung erreicht. Senf, Kapern mit Flüssigkeit zugeben und wieder aufkochen. Mit Zitronensaft, Salz und etwas Zucker würzen. Die Klopse mit der Sauce anrichten und mit Petersilienkartoffeln servieren.

Deftige Erbsensuppe

600g Tiefkühl Erbsen
1/2 Liter Brühe
150 g Bauchspeck, am Stück
2 Pastinaken, klein gewürfelt
3 Kartoffel(n), klein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel(n), fein gewürfelt
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Knacker oder Mettwürste
Den Bauchspeck im Topf anbraten und rausnehmen. Die Zwiebeln im Fett anbraten. Den Topf etwas abkühlen lassen und dann im gleichen Topf die Brühe mit den Erbsen 15min köcheln. Danach den Bauchspeck, die Pastinaken, Kartoffeln und das Lorbeerblatt hinzufügen und weitere 30min köcheln lassen.
Den Topf 3h ruhen lassen und dann die Erbensuppe mit dem Stabmixer etwas andicken, aber nur wenige Erbsen dabei zerstören. Würzen und danach mit den Knackern erneut aufkochen. Fertig!

Schokopudding vegan

  • 500ml Sojamilch   oder   250ml Hirsemilch und 250ml Sojasahne
  • 100g Zartbitterschokolade
  • 2EL Kakaopulver
  • 50g Zucker
  • 35g Speisestärke

Die Schokolade in kleine Stücken hacken und in 350ml Milch langsam erwärmen. 150ml Milch mit Stärke, Zucker und Kakaopulver gut verrühren und an die warme Milch/Schokoladen Mischung gießen. Unter ständigem Rühren einmal aufkochen – fertig!

Rutz Weinbar in Berlin

Wir kennen ja nur einen winzigen Bruchteil der Gastronomie und der Weine auf diesen Planeten, aber nach dem zweiten Besuch im Rutz erlauben wir uns aber ein Urteil … von dem was wir kennen, ist das Rutz die klare Nummer 1.

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Zwei Michelin Sterne und 18 Gault Millau Punkte (Kochmützen) sind unserer Meinung mehr als verdient – aber ganz ehrlich, das wäre uns auch total Wurscht! Vom Service, den netten Menschen, der Kreativität und Emotionen bis zur individuell Menü Gestaltung für Karo – besser können wir es uns aktuell nicht vorstellen!

  1. Vorne weg gab es Waldmoos und Rinden-Tee mit Winzersekt.
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  2. Gruß aus der Küche… Ente mit Grünkohlcreme und Rhabarber, Rotkohl-Chip mit Tapioca und Weizen-Chip mit Kaviar und Nussbutter. Dazu ist gleich der erste Wein ein sensationeller Sauvignon Blanc!
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  3. Erster Gang „Gestockte Kuhmilch – Makrele & Tomatentee“ mit Hammer Bianco zwischen Ramazotti und Silvesterböller!
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  4. Nebenher, Blutwurst und Sauerteigbrot mit Rutz Butter mit Fenchel und Anis.
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  5. Zweiter Gang „Quellforelle Privat – Rösthefe & Oxalsäure“ mit von Winning.
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  6. Dritter Gang „Artischocke von hier – Schafsmolke & grüner Speck“.
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  7. Vierter Gang „Gartenkarotte – Broiler Herz und Haut, Estragon“. Die Karotte wurde geiced und dehydriert, das frittiertes Hühnerherz zerstoßen und wieder in die Hühnerhaut gewickelt.
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  8. Fünfter Gang „Gedörrte Salzbeete – Hechtkaviar & Bittersalat, Brotmiso“.
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  9. Sechster Gang „Wacholdergrün – Kohlrabi & Schweinekinn“. Der Kohlrabi wurde sowohl in hauchdünnen Scheiben verarbeitet, als auch über 8 Wochen in Salz getrocknet und drüber gerieben.
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  10. Siebter Gang „Fluss & Beet – Flusskrebs & Kamille, kalte Gurke“. Der Flusskrebs kam mit Kapuzinerkresse auf heißem Stein, Flußkrebsschaum und Flußkrebssalat. Dazu gab es als Einstimmung ein kaltes Gurkenschaumsüppchen.
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  11. Achter Gang (Hauptgang) „Die Kuh im Kohl – Blatt & Strunk, Essig, Querrippe“. die beste (zerlegte) Kohlroulade die ich je gegessen habe!
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  12. Neunter Gang (Dessert) „Unterwegs im Wald – Heidelbeere & Moos, Buchweizen“. Buchweizeneis, Moos-Creme, Honig-Sorbet und karamellisiertes Moos.
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  13. Natürlich gab es auch noch einen Rausschmeißer mit Pralinen und Chips!
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