Archiv der Kategorie: Kochen

RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE

Für den Nudelteig:
400g Typ 0 Weizen- oder Dinkelmehl
4 Eier

Für das Ragù:
1kg gemischtes Hackfleisch oder Reste von Rind, Schwein, Huhn
300g Pancetta
150g Karotte oder Petersilienwurzel
100g Stangensellerie
50g Tomatenmark
2 Zwiebeln
½ Glas Weißwein zum Ablöschen
Schweine- oder Butterschmalz bei Bedarf
Salz und Pfeffer

Den Nudelteig per Hand oder in der Küchenmaschine mindestens 10 Minuten kneten bis er geschmeidig ist. Dünn ausrollen bis das Licht durchscheint und ausgerollt ruhen lassen bis er leichte Blasen schlägt.
Jetzt den Teig aufrollen und in Streifen schneiden.

Die Pancetta anschwitzen und das feingehackte Gemüse anbraten. Das Fleisch bei hoher Hitze dazugeben und scharf anbraten. Die Fleischsorten nach Garpunkt früher oder später dazugeben. Mit dem Tomatenmark gibt das Fleisch Flüssigkeit ab. Wenn die Masse beim Anbraten zu trocken wird, etwas Schweine- oder Butterschmalz dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und bei geringer Hitze 2h köcheln lassen. Keine Brühe, Tomate, Milch oder Sahne dazugeben.

Die Nudeln 4-5 Minuten in stark gesalzenem Wasser kochen.

Nudeln selbstgemacht

Selbstgemachte Nudeln sind wirklich ein Traum und man weiß genau was man hat und was drin ist. Ich kann kaum einen Unterschied zwischen Eier-Nudeln und Nudeln ohne Ei herausschmecken, daher bevorzuge ich die Nudeln ohne Ei.

Beide Varianten lassen sich sehr gut und bequem mit einer Küchenmaschine 10min durchkneten und sollten über Nacht im Kühlschrank reifen. Am nächsten Morgen den Teig mit etwas Mehl dünn ausrollen und die Nudeln schneiden. Danach die Nudeln über einem Besenstiel (oder Wäscheständer) hängen und bis zum Kochen trocknen lassen.

Der Teig ohne Ei enthält bereits Salz und braucht daher weniger Salz im Kochwasser. Der Teig mit Ei sollte mir mehr Salz im Wasser gekocht werden.

Nudelteig ohne Ei für 4 Personen:

  • 400g Dinkelmehl Typ 00 oder z.B. Dinkel-Spätzlemehl
  • 160ml Wasser
  • 5g Salz
  • 4 EL Oliver

Nudelteig mit Ei für 4 Personen:

  • 400g Dinkelmehl Typ 00 oder z.B. Dinkel-Spätzlemehl
  • 4 Eier

Texas Chili

Dieses Texas Chili basiert auf einem Originalrezept aus Texas und wurde für den deutschen Geschmack und die verfügbaren Lebensmittel angepasst. Im klassischen Original wird nur Rindfleich verwendet, im Hausgebrauch können aber alle Fleischsorten gemischt werden, gerne auch Schwein, Huhn oder Lamm. Für die einheitlich Textur und den richtigen Garpunkt empfehle ich nur gemischtes Hackfleisch zu verwenden. Über die Auswahl des Chilepulvers oder Cayennepfeffers kann die Schärfe gut reguliert werden.

  • 1 kg gemischtes Hackfleisch
  • 3 große Zwiebeln, in grobe Würfel geschnitten
  • 2 Packungen Speckwürfel
  • 3 Petersilienwurzel oder anderes Wurzelgemüse
  • 2 rote Paprika
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 TL Chilipulver oder Cayennepfeffer
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 Dose gestückelte Tomaten
  • 4 TL Zitronensaft
  • 1 EL Kakaopulver
  • 1 Liter Rinderbrühe
  • Salz, Pfeffer, rauchige BBQ Soße zum Abschmecken
  • 3 Jalapenos als Deko

In einer Pfanne zunächst Speck, Zwiebeln und Knoblauch, danach das Wurzelgemüse mit der Paprika und zum Schluss das Fleisch jeweils kross anbraten und in einen großen Topf umfüllen. Den Bratansatz in der Pfanne mit etwas Wasser lösen und dazugeben.

Die restlichen Zutaten dazugeben und alles 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wenn andere Fleischsorten verwendet werden, sollten die Stücke möglichst gleich groß sein und die Garzeit muss angepasst werden. Unterschiedliche Fleischsorten sollten nach ihrer Garzeit früher oder später hinzugegeben werden. Wurzelgemüse und Paprika erst 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit.

Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und einer guten rauchigen BBQ Soße abschmecken und mit Jalapenos-Scheiben garnieren.

Zwiebel-Chutney

Zwiebeln in feine Streifen schneiden und Ingwer fein hacken. Den Zucker karamellisieren und Zwiebeln, Ingwer und Chile dazugeben. Vorsichtig den Essig und 100ml Wasser dazugeben und alles gut verrühren. Senfkörner und Piment dazugeben und 15min bei mittlerer Hitze einkochen. Zum Schluß mit Salz abschmecken, fertig!

  • 400g rote Zwiebeln
  • 175ml Sherry-Essig
  • 150g Zucker
  • 30g Ingwer
  • 1 gemahlene Chilischote
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 Prise Piment

Berliner Buletten nach Tim Mälzer

Dieses sehr feine Buletten-Rezept ist von Tim Mälzer inspiriert und dann dem Berliner Original angepaßt. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und anbraten. Alle Zutaten mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Mit feuchten Händen zu 6-8 Buletten formen und bei mittlerer Hitze 10-15min anbraten, dabei mehrfach wenden.

  • 500g gemischtes Hackfleisch
  • 120g Dinkelmehl oder 2 trockene / gefrorene Brötchen grob gerieben
  • 250ml Sojasahne
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Eier
  • 2 EL Öl
  • 2 TL Senf
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 2 TL Paprikapulver
  • 1 TL Majoran

Linsengemüse mit Petersilienwurzeln

Ein sehr schmackhaftes vegetarisches Gericht für 2 Personen. Die Linsen in ungesalzenem Wasser 15min kochen. Majoran mit Essig, Öl und 3 EL Wasser zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz und Zucker würzen. Die Linsen abgießen, noch heiß mit der Vinaigrette mischen und den Spinat unterheben.

Petersilienwurzel in der Pfanne 10min bei milder Hitze braten. Petersilie mit den Wurzeln vermengen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Wurzeln aus der Pfanne nehmen, die Zwiebeln anbraten, die Linsen dazu geben und gut durchmengen, abschmecken und mit den Petersilienwurzeln servieren.

  • 150g Beluga Linsen
  • 150g Petersilienwurzel längs geviertelt
  • 75g Babyspinat
  • 1 rote Zwiebel fein gehackt
  • ¼ Bund Petersilie gehackt
  • 20g Ingwer fein gehackt
  • 1 TL Majoran
  • 1.5 EL Sherryessig
  • 3 EL Öl

IMG_2390

Orient Safran-Zwiebel Marinade

Diese Marinade ist wahnsinnig gut und passt perfekt zu Hühnchen-Spießen. Die Zutaten vermischen und mit dem Fleisch am besten über Nacht einwirken lassen. Die Zwiebelringe kann man super mit auf dem Spieß verarbeiten.

  • 2 große Zwiebeln in Scheiben
  • 10 Stängel Koriandergrün fein gehackt
  • 2 EL Zitronensaft
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 Döschen Safranfäden (2x 0,1g)
  • 1 TL Kurkuma
  • 2 EL Curry Mischung eurer Wahl
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Vanillepudding vegan

Einen Teil der Sojamilch mit den restlichen Zutaten zu einer Creme anrühren. Den Rest der Milch erwärmen, die Creme unterrühren und zum Kochen bringen, dabei ständig weiter rühren. Fertig!

  • 1 Liter Sojamilch
  • 100g Speisestärke
  • 80g Zucker
  • Vanillezucker oder Vanillearoma oder echte Vanille
  • 1 Prise Kurkuma zum Färben
  • 1 Schuß Zitronensaft

Kalte Paprikasuppe

Für 6 Personen:

  • 12 rote Paprika
  • 1 große Papaya
  • 1 große Zwiebel
  • Romana-Salatherz
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl, Weißweinessig

Paprika klein schneiden, mit etwas Wasser pürieren und mit den Gewürzen, Öl und Essig abschmecken. Die Papaya würfeln, Zwiebeln und Salat in Streifen schneiden. Die Zutaten auf den Tellern anrichten und die Paprikasuppe drüber geben.

Dänischer Fischeintopf

  • 250 g Lachsfilet
  • 250 g Rotbarschfilet
  • 1 Paprikaschoten, gelb, gewürfelt
  • 1 Fleischtomaten, filetiert und gewürfelt
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 125 g Champignons, halbiert
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Soja-Sahne
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • Pfeffer, Salz, Petersilie

Die Schalotten mit den Champignons und der Paprika anschwitzen. Brühe und Soja-Sahne angießen und vorsichtig zum Kochen bringen. Grob gewürfelte Fischfiletstücke dazu geben und 5 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Cayennepfeffer würzen und abschmecken.

Tomatenwürfel unterheben, etwas anwärmen, aber nicht mehr kochen lassen.

Mit gehackter Petersilie garnieren.